Recipe: Nicoise Salad

by Es Passeig Restaurant

ELABORATION

Bacon-bean salad: Blanch the green beans, fry the bacon, finely chop the parsley and red onion and mix everything together. Season with olive oil, salt, pepper, sugar and white wine balsamic vinegar. Tuna: Cut 400g of tuna into cubes, season with black pepper and roast in a pan. Egg mousse: Put everything in the Thermomix and heat to 65° C, add one soaked gelantine leaf and mix once more. When the mousse is cold, fold in the whipped cream. Olive ice cream: Fry the onions first and place them with the other ingredients into the Thermomix to mix, after place in the ice cream machine. Anchovy croûtons: Cut the baguette into cubes and fry them along with olive oil and the anchovies. Finally, add a tomato vinegar dressing.

Ensalada de judías con beicon: Escaldar las judías verdes, freír el beicon, picar el perejil, cortar la cebolla roja y mezclar todo. Agregar el aceite de oliva, la sal, el azúcar, la pimienta y el vinagre balsámico blanco. Atún: 400g cortados en cubos de 6 cm condimentados con pimienta negra a la parrilla. Mousse de huevo: Poner todos los ingredientes en la Thermomix y calentar hasta 65°C. A continuación, añadir una hoja de gelatina empapada y mezclar. Cuando la mousse esté fría, agregar la crema batida. Helado de oliva: Freír las cebollas y mezclar todos los ingredientes en la Thermomix, después meterlo en la heladera. Picatostes de anchoa: Cortar el pan en dados, freírlos hasta que se doren junto con el aceite de oliva y las anchoas. Para terminar, añadir un aderezo de vinagre y tomate.

Bacon- och bönsallad: Blanchera de gröna bönorna i kokande vatten, stek bacon, hacka persilja, skär rödlöken och blanda allting i en skål. Tillsätt olivolja, salt, socker, peppar och vit balsamvinäger. Tonfisk: 400 gram tonfisk skuren i 6 cm stora bitar, kryddade med svartpeppar – stek snabbt. Äggmousse: Placera allting i en Thermomix och värm till 65°C. Tillsätt sedan ett blötlagt gelatinblad och blanda en gång till. När moussen är kall, vik i den vispade grädden. Olivglass: Stek löken och lägg allting utom löken i en Thermomix. Blanda allt och lägg i glassmaskinen. Ansjoviskrutonger: Skär brödet i 3 cm kuber, stek dem gyllenbruna tillsammans med olivolja och ansjovis. Till sist, lägg i tomat- och vinägerdressing.

INGREDIENTS

Bacon-bean salad:
100g green beans, 20g bacon,
10g parsley & 30g red onion
Ensalada de judías con beicon:
100g de judías verdes, 20g de beicon, 10g de perejil y
30g de cebolla roja
Bacon- och bönsallad:
100g gröna bönor, 20g bacon, 10g persilja och 30 g röd lök

Egg mousse:
1 scrumble egg,
1 boiled egg, 42ml clarified butter, 12ml milk, 12ml liquid cream, 50ml water & white wine vinegar
Mousse de huevo:
1 huevo revuelto, 1 huevo cocido, 42ml de mantequilla derretida, 12ml de leche, 12ml de nata líquida, 50ml de agua y vinagre de vino blanco
Äggmousse:
Äggröra på 1 ägg, 1 kokt ägg, 42ml skirat smör, 12ml mjölk, 12ml grädde och 50ml vatten

Olive ice cream:
160g green olives, 70ml olive water, 80g white onion, 10gml sugar syrup, 26ml white wine vinegar, 35ml olive oil, 20g glucose, 35g sugar & 26g pectin
Helado de oliva:
160g de aceitunas verdes, 70ml de agua de oliva, 80g de cebolla blanca, 10ml de jarabe de azúcar, 26ml de vinagre de vino blanco, 35ml de aceite de oliva, 20g de glucosa, 35g de azúcar y 26g de pectina
Olivglass:
160g gröna oliver, 70ml vatten från oliverna, 80g vit lök, 10ml sockerlag, 26ml vitvinsvinäger, 35ml olivolja, 20g glukos,35g socker och 26g pektin

Anchovy croûtons: 100 g baguette, 8 anchovies & olive oil
Picatostes de anchoa: 100 g pan, 8 anchoas y aceite de oliva
Ansjoviskrutonger: 100g baguette, 8 ansjovisfiléer och olivolja